HERBES AROMÀTIQUES I CULINÀRIES

Origen

plata-herbes-aromatiquesEls vegetals formen part de la nostra alimentació i també són la base de la medicina per les propietats curatives que posseeixen molts d’ells. Des de l’antiguitat l’home ha cultivat plantes aromàtiques per confeccionar tot tipus de productes cosmètics, condimentar tota classe d’aliments, obtenir remeis per guarir malalties i també com a plantes de jardí per les altes qualitats ornamentals que posseeixen.

El cultiu de les plantes aromàtiques el tenim documentat des de l’antiguitat, a Egipte ja les cultivaven per les seves propietats medicinals i també eren utilitzades pels rituals religiosos.

Grecs i Romans van ser grans estudiosos i coneixedors botànics que van estendre pels seus dominis les propietats i usos de les plantes aromàtiques i medicinals.

A l’Edat Mitjana el cultiu, estudi i utilització de les herbes aromàtiques es concentrà als jardins claustrals del monestirs, on els monjos preservaren els coneixements sobre elles assolits fins el moment.

A partir del segle XVl es creen jardins de plantes aromàtiques i medicinals a les universitats europees per estudiar botànica i medicina, sent el primer el de la Universitat de Pàdua fet l’any 1545.

El coneixement de les propietats d’aquestes plantes ha augmentat amb el pas del temps, convertint-se en el pilar de la medicina, formant part de la cultura gastronòmica de tots el pobles i havent creat una indústria cosmètica molt important arreu del mon.

La conca mediterrània acull una gran quantitat de plantes aromàtiques entre la seva vegetació arbustiva que podem cultivar als nostres jardins i terrasses, ornamentant-los i facilitant-nos herbes fresques per donar sabor als nostres plats.

Cultiu de plantes aromàtiques i culinàries

A l’hora de cultivar plantes aromàtiques cal diferenciar entre les que viuen en situacions assolellades i les que ho fan a mitja ombra.

mostra herbes aromatiquesEntre les que prefereixen exposicions assolellades trobem el romaní, la sàlvia, l’espernallac, l’espígol, l’orenga o la sajolida. Aquestes es desenvolupen en sòls ben drenats, lleugers, pobres en nutrients, moltes vegades pedregosos, sense demanar gaire aigua.

Les aromàtiques que viuen en exposicions a mitja ombra volen llocs frescos, humitat ambiental i sòls frescos, humits i rics en nutrients. Viuen en aquestes condicions les mentes, la tarongina o la valeriana.

Totes elles admeten ser cultivades tan en recipient com directament al jardí.

Les aportacions de nutrients les farem amb fertilitzants orgànics com fems ben madurs, compost, guano o humus de cuc, podent afegir ossos triturats, banya molta o farina de sang. Per les plantes que volen exposicions a mitja obra i llocs frescos i humits, farem una aportació l’any; per les que prefereixen exposicions assolellades i sòls lleugers, amb una fertilització cada dos anys serà suficient.

El reg de les plantes aromàtiques i culinàries vindrà marcat pel tipus de planta que cultivem, si son plantes de sol com el romaní, l’espígol o la orenga regarem quan veiem que el substrat es comença a assecar, i les de mitja ombra procurarem que tinguin el substrat sempre amb un mínim grau d’humitat per afavorir el seu adequat desenvolupament.

Caldrà no aplicar productes fitosanitaris als cultius de plantes culinàries i aromàtiques si les utilitzem per cuinar o fer-ne infusions, doncs la toxicitat d’aquests productes roman als seus teixits i resulten nocives per a la salut.

La reproducció d’aquestes plantes la podem fer mitjançant esqueixos i per llavor.

Combinacions clàssiques d’herbes

garniHERBES PROVENÇALS: Orenga, romaní, farigola, sajolida, i alfàbrega.

HERBES PER PLATS DE PORC: Parts iguals de sàlvia, farigola i marduix.

FINES HERBES: Parts iguals de cerfull, cibulet, julivert i estragó.

HERBES PER PLATS DE VEDELLA: Parts iguals de romaní, farigola, sajolida, pell de taronja i julivert.

HERBES PER PLATS D’AUS: Parts iguals de julivert, farigola, sajolida, estragó i fulles de llorer (baies de ginebró per les aus de caça).

BOUQUET GARNI: Tres branquetes de julivert, 1 fulla de llorer i un pomet de farigola.

HERBES PER PLATS DE XAI: Parts iguals de romaní, farigola, sajolida, menta i julivert.

HERBES PER PLATS DE MARISC: Part iguals de fonoll, estragó i pell de llimona.

Herbes més utilitzades

CIBULET Allium schoenoprasum1cibulet

Creix en mates compactes de 30 cm d’alçada i te fulles linears. Flors porpra que surten a principi d’estiu.

Li agrada estar a ple sol i no es gaire exigent en el terreny de cultiu, tolerant la manca d’aigua un cop està ben establerta. És una planta que repel·leix els insectes.

2CiboletEs fan servir les fulles tendres en la preparació de fines herbes, per amanides o plats d’ou. Cuites les podem afegir a salses o guisats. Les flors es poden utilitzar per decorar amanides o guisats.

CERFULL Anthriscus cerefolium

cerfullPlanta herbàcia anual d’aspecte semblant al julivert, amb fulles dividides verd brillant d’una alçada aproximada entre 30 i 80 cm, però amb un aroma diferent ja que té un toc anisat. Flors petites i blanques agrupades en inflorescències que apareixen a la primavera i l’estiu.

Es fan servir les fulles per preparar combinacions d’herbes com lesfines herbes. Fresques s’utilitzen en amanides, sopes i guisats, seques per donar sabor a sopes, plats de carn, peix ous i salses.

ESTRAGÓ Artemisia dracunculus

EstragoÉs una de les herbes culinàries més sol·licitades. Te les fulles allargades, estretes i flexibles i un gust anisat.

Forma un arbust dens de 60 a 90 cm d’alçada i uns 45 cm d’amplada. Per aconseguir una planta ben robusta podarem baix a la tardor.

Farem servir les fulles per els preparats de fines herbes, amanides, tomàquets, aus i per adobar olis i vinagres.

FARIGOLA Thymus vulgaris

farigolaÉs una planta llenyosa perenne de fins a 30 cm d’alçada. És molt aromàtica i té una forma arrodonida. Floreix de març a juny amb unes floretes color rosa. Creix a les terres baixes i pedregoses amb molta insolació.

Els brots tendres es fan servir per condimentar els rostits juntament amb altres plantes aromàtiques.

També se’n fa sopa, amb pa, all, sal i oli.

FONOLL Foeniculum vulgare

fonollÉs una planta perenne que té un rizoma del qual va brotant cada any una planta nova. Arriba a mesurar 2 m d’alçada. És molt aromàtica i fa una olor semblant a l’anís. Les fulles són molt fines i dividides, les flors s’agrupen en inflorescències d’umbel·les de color groc. Floreixen a l’estiu. Els fruits són secs i es cullen a partir de l’agost. Creixen en herbassars i prats assolellats.

Se’n cullen les fulles per amanides a la primavera, i els fruits a la tardor, per afegir-los a pans i galetes.

Mòltes es barregen amb altres especies per formar part del curri.

LLORER Laurus nobilis

LlorerÉs un arbust perennifoli de fins a 15 m d’alçada. Té unes fulles lanceolades, enteres de color verd fosc lluent. Les flors són groguenques i apareixen en peus diferents les masculines i les femenines. Es cultiva a tota la mediterrània des de l’antiguitat.

Les fulles són comestibles i es cullen tot l’any. Quan són seques es posen als estofats i altres guisats, sent una de les herbes tradicionals de la cuina mediterrània.

MARDUIX Origanum majorana

mejoranaHerba culinària que es comporta com a anual semi resistent en moltes regions, tot i que és un planta perenne delicada que tolera l’hivern a l’aire lliure si no hi ha riscos de glaçades.

Planta de 50 cm d’alçada amb grups de flors de color blanc rosat. Les fulles ovals de mida reduïda tenen un aroma picant.

Es fan servir les fulles per preparar carns, farciments, amanides, i adobar olis i vinagres, també resulta interessant en el jardí o a dins de casa perquè és un repel·lent d’insectes.

MENTA Menta x piperita

mentaÉs una herba perenne d’uns 60 cm d’alçada que fa una olor molt característica. Les fulles són ovalades i dentades, i es disposen de dues en dues on hi ha un nus. Les flors són liles i fan inflorescències en forma d’espigues a l’estiu.

És una planta que es cultiva i es consumeixen les fulles i els brots tendres. Se sol collir a la primavera abans que floreixi, però en general es pot collir tot l’any. Les aplicacions a la cuina són moltes, en guisats, amb verdura, en begudes, dolços o infusions

MOSTASSA Sinapis alba

mostazaÉs una planta herbàcia anual. Les seves tiges són verticals i les fulles estan molt dividides. Les flors surten entre el març i el juliol i són de color groc. Els fruits són de mida molt petita. En trobem als marges dels camins i de les carreteres, en indrets molt assolellats i amb poca aigua.

Les llavors son comestibles i s’extreuen dels fruits que recollirem abans no madurin completament. Es preparen amb vinagre , es trinxen i així obtenim la pasta de mostassa que tots coneixem.

ORENGA Origanum vulgare

És una planta herbàcia, sovint lignificada, de tiges erectes, ramificades i una mica aromàtica.

Creix a les vorades humides dels boscos caducifolis. Floreix de juliol a setembre en color porpra violeta.

Es fa servir per condimentar plants de carn, salses, aromatitzar olis i vinagres, sent una de les herbes clàssiques en la condimentació de les pizzes.

JULIVERT Petroselinum crispum

Tot i que es tracta d’una planta bianual resistent al fred, es conrea com si fos anual. El seu fullatge dens forma mates de 25 a 30 cm d’alçada. Al segon any produeix petits grups de flors verd groguenc que indiquen que la planta ha assolit la maduresa i s’hauria de substituir.

Farem servir les fulles per fer els preparats de fines herbes i bouquet garni, salses, amanides, plats amb ous, sopes o per guarnir diversos plats.

ROMANÍ Rosmarinus officinalis

És un arbust aromàtic propi de brolles i terrenys assolellats. També és molt utilitzat en jardineria, sobretot els seus híbrids reptants. Les fulles són linears, endurides i de color verd grisenc i les flors són blaves.

El fem servir per condimentar sopes, guisats, plats de carn i per aromatitzar olis i vinagres.

SAJOLIDA Satureja montana

És una herba perenne de poca alçada, molt aromàtica i lignificada a la base. Les flors són blanques i apareixen a l’estiu. Els brots tendres i les fulles s’assequen i són molt bon condiment per les carns guisades i els plats de llegums. És una de les herbes més utilitzades per adobar olives.

SÀLVIA Salvia officinalis

És una planta herbàcia perenne poc ramificada i d’uns 80 cm d’alçada de floració estiuenca en color blau violeta. Les fulles són comestibles. S’assequen i serveixen de condiment en estofats, guisats i en barreges per a licors.

TÀPERA Capparis spinosa

És una arbust ramificat de tiges espinoses, llargues i flexibles, amb fulles ovalades i flors blanques solitàries, grans amb estams molt vistosos . Floreixen des de la primavera fins a final d’estiu i creixen en llocs secs i pedregosos.

Les poncelles de les flors abans d’obrir-se és el que es consumeix, un cop macerades en aigua, sal i vinagre. Els taperots, fruits joves abans de madurar, es conserven amb vinagre. Tant les tàperes com els taperots formen part de la cuina tradicional mediterrània.

Normes de conservació

Per tal de procedir a la recol·lecció i conservació de les herbes hem de tenir en compte quin és el millor moment per realitzar-ho.

La collita s’ha de dur a terme en el moment en el que els olis volàtils es troben en el nivell màxim de concentració i a l’hora del dia en el que l’humitat sigui més baixa. Per obtenir el màxim rendiment haurem de manipular-les ràpidament , preparar-les per a la seva conservació i guardar-les en un lloc fosc.

Recol·lecció d’herbes: Cal saber quina és la part de la planta que utilitzarem i recollir-la al moment adequat.

farcell herbes

Les fulles: l’aroma és més intens i contenen una concentració més elevada d’olis volàtils abans de la floració i el millor moment de recollida és a primera hora del dia, abans que el sol escalfi.

Les flors: les recollirem just a l’inici de la floració, abans no s’obrin, a primera hora del matí.

Les llavors: un cop hagin madurat els fruits els agafarem i extraurem les llavors.

Les arrels: és millor fer la recol·lecció quan la planta està aturada, entre la tardor i l’hivern, que és quan acumulen major concentració de principis actius.

Assecat de les herbes:  El procés d’assecat s’ha de realitzar a l’ombra, estenent les plantes en capes fines, sobre una superfície plana com pot ser una taula o el terra. Caldrà evitar les corrents d’aire i els llocs amb humitat ambiental elevada, doncs es podrien arribar a podrir. Les arrels les tallarem a trossos per millorar-ne la seva assecada.

Congelació d’herbes: Podem congelar les plantes culinàries així en tindrem sempre a la cuina. Aquest mètode de conservació fa perdre la textura a les herbes, però resulta excel·lent per a plats cuinats on el que importa és el sabor que hi aporten. Podem congelar-les dins de bosses o barrejades amb aigua, dins de glaçoneres, per poder-les afegir a guisats o sopes. Algunes de les herbes que millor es conserven congelades són: l’alfàbrega, el cibulet, el julivert, el marduix, la menta, el romaní o la tarongina.

Emmagatzematge de les herbes: Un cop seques les plantes, les tallarem a trossos de mida semblant i les guardarem en recipients ceràmics o de vidre, millor si són opacs, tapats i etiquetats.